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May 13, 2024

13 erschwingliche Fleischstücke, die Sie nicht übersehen sollten

Angesichts steigender Lebensmittelpreise und einer allgemein instabilen Fleischversorgung, die sich auf die Produktion auf der ganzen Welt auswirkt, sind die traditionell als erstklassig angesehenen Fleischsorten, darunter Rib-Eye und Filet Mignon, mittlerweile in den Hintergrund gerückt

Angesichts der steigenden Lebensmittelpreise und einer allgemein instabilen Fleischversorgung, die sich auf die Produktion auf der ganzen Welt auswirkt, sind die traditionell als Spitzenklasse geltenden Fleischsorten, darunter Rib-Eye und Filet Mignon, heute teurer denn je. Glücklicherweise gibt es erschwingliche Fleischstücke ... wenn Sie bereit sind, beim Kochen etwas mehr Geduld zu haben, indem Sie Marinaden, Schmoren und generell langsame und langsame Methoden verwenden. Das Experimentieren mit günstigeren Fleischstücken anstelle der beliebten, teuren Stücke eröffnet Ihren Gerichten völlig unterschätzte Geschmacksrichtungen.

Für einige Stücke, wie das Merlot-Steak und das Hanger-Steak, müssen Sie möglicherweise zu Ihrer örtlichen Metzgerei statt zur nächstgelegenen Supermarktkette gehen. Dies bietet Ihnen jedoch auch eine großartige Gelegenheit, mehr über die große Auswahl an Fleischsorten zu erfahren, die außerhalb Ihrer üblichen Lebensmittelgeschäfte erhältlich sind. Dies verschafft Ihnen einen Vorteil gegenüber anderen Köchen in den USA, denn Untersuchungen des American Meat Institute zeigen, dass nur 5 % der Menschen im Land ihre Lebensmittel hauptsächlich in Metzgereien kaufen.

Egal, ob Sie den Geschmack von Rind-, Schweine- oder Lammfleisch bevorzugen, Sie können ein preisgünstiges Stück Fleisch finden, das Sie zu einem herzhaften, gehobenen hausgemachten Gericht verarbeiten können. Viele Fleischstücke fressen Ihren Geldbeutel nicht zu sehr; Sie müssen nur wissen, wie man sie am besten zubereitet, um ihren Geschmack hervorzuheben.

Nicht alle Rippen sind gleich. Tatsächlich ist einer der saftigsten und leckersten Teile von Schweinerippchen auch einer der günstigsten: Schweinerippchen. Im Vergleich zu Baby Back Ribs sind Schweinerippchen flachere und größere Fleischstücke mit etwa 11 Knochen und etwas schön marmoriertem Fleisch dazwischen. Dieses Fleischstück liegt näher am Bauch, was bedeutet, dass es einen höheren Fettanteil und eine angemessene Menge Geschmack enthält.

Für diejenigen, die das Fleisch gerne direkt vom Knochen abbeißen möchten, besteht der Nachteil im Vergleich zu Baby Back Ribs darin, dass sich das meiste Fleisch der Spareribs zwischen den Rippen und nicht so sehr auf dem Knochen selbst befindet. Sie können Schweine-Spareribs auf verschiedene Arten zubereiten, eine bevorzugte Methode ist jedoch das Grillen. Die Rippchen eignen sich hervorragend zum Servieren bei Grillfesten, sofern Sie sie lange bei schwacher Hitze garen, um die zähen, fettigen Teile des Fleisches aufzulösen und das Stück zarter zu machen.

Wenn Sie Ribeye-Steak lieben, wird Ihr Geldbeutel das Chuck Steak noch mehr lieben. Chuck stammt aus dem Teil der Kuh zwischen Hals und Rippen. Da es sich bei der Kuh um ein Herdentier handelt, ist sie einer der Muskeln, die am härtesten arbeiten und daher tendenziell etwas anspruchsvoll sind. Dadurch ist es günstiger als beispielsweise der weichere Filet-Mignon-Schnitt.

Wenn Sie jedoch wissen, wie man das Chuck Steak zubereitet und welches Stück Sie kaufen sollten, ist es tatsächlich voller Geschmack. Fragen Sie immer nach dem Denver-Schnitt, einem Teil des Spannfutters, der sich direkt hinter dem Schulterblatt befindet. Es handelt sich um ein besonders mageres, geschmackvolles Stück mit toller Marmorierung, das nicht so beansprucht ist wie andere Teile des Futters.

Um das Fleisch zart zu machen, empfiehlt es sich, es im Sous-Vide-Verfahren zuzubereiten. Langsame, lange Garmethoden tragen im Allgemeinen dazu bei, die sehnigen Teile des Fleisches aufzubrechen und den wesentlichen Geschmack dieses Stücks hervorzuheben.

Lammkoteletts sind vielleicht eines der beliebtesten Fleischstücke, aber wussten Sie, dass sich aus Lammbrust auch eine köstliche Mahlzeit zubereiten lässt? Der Name dieses Fleischstücks ist irreführend: Die Lammbrust stammt tatsächlich aus dem Bauch des Lamms.

Auch wenn Sie kein Fett mögen, lassen Sie sich von der Fettschicht dieses Schnitts nicht einschüchtern. Das meiste davon löst sich beim Garvorgang und trägt dazu bei, dem Fleisch Geschmack zu verleihen, bevor es abfällt. Um den vollen Geschmack zu bewahren, achten Sie darauf, das Lammfleisch durch Braten, Räuchern oder Schmoren mit Knochen zu garen. Im Allgemeinen wissen Sie, dass es fertig ist, wenn sich das Fleisch direkt vom Knochen löst. Das resultierende Lammfleisch sollte außen knusprig, innen zart und überraschend saftig und lecker sein.

Als Bonus-Tipp: Wenn Sie stattdessen eine Lammbrust pökeln, können Sie einen tollen (und Halal-freundlichen) Lammspeck zubereiten.

Eines der preiswertesten Schweinefleischstücke auf dem Markt, die Schweineschulter, ist relativ günstig, da sie zu den härtesten Teilen des Schweins gehört. Wenn Sie die Schulter jedoch einige Zeit auf den Grill werfen, können Sie Pulled Pork zubereiten, wie es die Großen tun. Verwenden Sie das Pulled Pork in einem Sandwich, Burger oder pur, begleitet von einigen klassischen südländisch inspirierten Beilagen. Alternativ wird Schweineschulter als Fleisch in Rezepten für Tacos al Pastor verwendet, obwohl sie traditionell wie Shwarma am Spieß gekocht wird.

Die Schweineschulter liegt beim Schwein tiefer als der etwas bekanntere (und teurere) Schweinerücken, der höher am Vorderbein des Schweins liegt. Beide Stücke sind sehr aromatisch und preisgünstig, obwohl höhere Stücke auch zu Schweinesteaks verarbeitet werden können, wie beim berühmten Snow's BBQ.

Wenn Sie den besten Teil der Schweineschulter verwenden möchten, fragen Sie nach dem nicht ganz so ausdrucksstarken Boston Butt. Anders als die normale Schweineschulter stammt sie aus dem oberen Teil der Schweineschulter, der sich direkt hinter dem Hals befindet. Es enthält auch einen Klingenknochen für zusätzliche Feuchtigkeit, den Grilllegenden wie Rodney Scott und Aaron Franklin bekanntermaßen bevorzugen.

Das aus der Fersenmuskulatur der Kuh gewonnene Merlotsteak ist etwas zarter als das härtere Flankensteak, hat aber auch sehr wenig Fett. Diese dünnen, flachen Stücke eignen sich hervorragend zum Grillen oder Anbraten in der Pfanne. Sie können sie entweder vorher marinieren oder die Fleischstücke trocken einreiben, um ihnen Geschmack zu verleihen.

Leider ist Merlot auch ein Schnitt, den Sie wahrscheinlich nicht in Ihrem örtlichen Supermarkt finden werden, also suchen Sie nach einer guten Metzgerei in der Stadt. Es lohnt sich mehr als, denn dieses Steak bietet viel Geschmack zu einem relativ niedrigen Preis.

Der Schlüssel dazu, dass der Merlot-Schnitt beim Servieren zart bleibt, liegt in der Art und Weise, wie Sie ihn schneiden. Der Merlot ist aufgrund seiner relativ feineren Körnung teilweise zarter als ein Flanksteak. Um das Steak präzise zu schneiden, achten Sie auf die Faserrichtung und drehen Sie das Steak dann ein wenig, damit Sie es gegen die Faser schneiden können. Achten Sie darauf, das Steak erst zu schneiden, nachdem es angebraten oder gegrillt und mindestens fünf bis zehn Minuten ruhen gelassen wurde.

Sie können eine Vielzahl von Saucen und Butter mit Merlot-Steak kombinieren, einschließlich verschiedener Sorten zusammengesetzter Butter, die dem Fleischgeschmack eine weitere Dimension verleihen. Es ist ein dünnes Stück, das am häufigsten als Rezeptzusatz und nicht als Mittelstück für Steak und Kartoffeln dient.

Wenn Sie Schwierigkeiten haben, einen Teres-Dur-Schnitt zu finden, beachten Sie, dass er auch unter anderen Namen verkauft werden kann, einschließlich Petite Tender, Shoulder Tender oder Mock Tender. Da dieser Schnitt nicht die sehnigen, zähen Fasern anderer Schnitte aufweist, können Sie die Zubereitung einfach halten. Grillen Sie es, kombinieren Sie es mit einer köstlichen Steaksauce wie Béarnaise oder Pfefferkörnern und lassen Sie die Köstlichkeit des Fleisches durchscheinen.

Das Teres-Maur-Rinderstück wird aus der Schulter der Kuh entnommen und ist mit dem viel teureren Filet Mignon und Rinderfilet verwandt. Es ist ein sehr zartes Stück Fleisch, das zu einem viel günstigeren Preis als die meisten anderen Gerichte gekauft werden kann. Tatsächlich ist es das zweitzarteste Rindfleischstück, das Sie kaufen können. Der Grund dafür, dass der Teres Major nicht so beliebt ist wie etwas wie das Filet Mignon, liegt darin, dass es ein schwieriger Teil der Kuh ist, ihn zu extrahieren, sodass nur erfahrene Metzger regelmäßig versuchen, das unkonventionelle Manöver durchzuführen. Dennoch taucht es in letzter Zeit in aller Stille sowohl in Restaurants als auch in Metzgereien in den USA auf, sodass Sie wahrscheinlich häufiger darauf stoßen werden.

Obwohl es aufgrund seiner zunehmenden Beliebtheit immer teurer wird und sich von einem Metzgergeheimnis zu immer beliebter werdenden Artikeln auf Restaurantmenüs entwickelt, bietet das Hanger Steak immer noch ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Da von jeder Kuh nur etwa zwei Hanger-Steaks entnommen werden können, kann es sein, dass der Hanger aufgrund des insgesamt begrenzten Vorrats etwas seltener zu finden ist.

Das Hanger Steak stammt aus dem Bauch der Kuh und wird vorne aufgeschnitten. Es handelt sich um einen relativ empfindlichen Schnitt, da der Bauch zu Lebzeiten der Kuh nicht viel Gewicht trägt oder viel Bewegung erfährt. Möglicherweise haben Sie auch schon davon gehört, dass es als „Metzgersteak“, „Hangende Tender“ oder „Onglet“ bezeichnet wird. Wenn Sie eine tolle neue Marinade oder Trockenreibe haben und diese bei Ihrem nächsten Steak ausprobieren möchten, ist das Hanger Steak eine tolle (und kostengünstige) Wahl zum Experimentieren für Ihre nächste Mahlzeit.

Die weiche, zarte Textur dieses Stücks hilft dabei, jeden Marinadengeschmack aufzusaugen. Kochen Sie dieses Steak irgendwo zwischen „Medium Rare“ und „Medium Well“, da alles, was zu selten oder zu gut durchgebraten ist, den Verzehr zu einer Herausforderung macht.

Das New York Strip Steak, auch einfach Stripsteak genannt, ist ein Grundnahrungsmittel in allen Restaurants und Steakhäusern im ganzen Land und nicht gerade billig, aber günstiger als die Gourmet-Rib-Eye- und Filet-Mignon-Stücke. Das liegt unter anderem daran, dass es etwas magerer als das Rib-Eye und etwas zäher als das Filet Mignon ist.

Sie können dem Fett, das das Stück umgibt, immer noch viel Geschmack entlocken, insbesondere wenn Sie das Fleisch langsam garen. Beim Anbraten entwickelt sich außerdem ein karamellisierter Geschmack. Die meisten Menschen schneiden das Fett ab oder reduzieren es zumindest; Es ist eine gute Idee, nur einen kleinen Teil übrig zu lassen, um Ihrem Steak während des Garens Geschmack zu verleihen. Um etwas anderes zu machen, versuchen Sie es mit einem New Yorker Streifenbraten anstelle des klassischen gegrillten Steaks.

Bonus-Tipp: Da das New Yorker Streifensteak im Laufe der Jahre etwas teurer geworden ist, können Sie es noch wirtschaftlicher machen, indem Sie ein ganzes Roastbeef kaufen, also den Teil der Kuh, von dem das Streifensteak stammt. Machen Sie ein wenig Schlachtarbeit, um es auf mehrere Streifensteaks zu reduzieren – die meisten Roastbeef-Steaks reichen von etwa einem Dutzend, mehr oder weniger – und Sie werden in der Lage sein, mehr als nur ein paar preisgünstige, aber schicke Abendessen zu Hause zuzubereiten.

Die Lendenkappe ist für die meisten optisch sofort erkennbar, da sie von einem relativ dicken Fettstreifen umgeben ist. Für manche sieht dieser Fettstreifen vielleicht nicht ansprechend aus, aber er verleiht dem Rinderfilet einen besonders saftigen Geschmack.

Möglicherweise kennen Sie dieses Steakstück bereits, wissen es aber nicht, da es in der brasilianischen Küche unter einem anderen Namen sehr beliebt ist. Normalerweise findet man es auf Speisekarten entweder als Picanha- oder Culotte-Steak. Sie können dieses Stück Fleisch zwar grillen oder braten, wie die meisten anderen Steaks, aber wenn Sie Zeit und einen Drehspieß haben, versuchen Sie es stattdessen im klassischen brasilianischen Churrascaria-Stil zuzubereiten.

Schneiden Sie tief in die Oberfläche der Fettschicht, ohne in das Fleisch selbst einzuschneiden. Dadurch wird das Fett herausgelöst, wenn Sie mit dem Garen Ihres Lendenstücks beginnen. So wird sichergestellt, dass es den Geschmack des Fetts auf das Fleisch überträgt, ohne dass große, zähe Fettteile auf dem Fleisch selbst zurückbleiben. Etwas Meersalz über das Fleisch streuen. Der Hut benötigt nicht viele starke Gewürze, da er von Natur aus einen ziemlich starken Geschmack hat. Dann jedes Steak aufspießen und auf dem Drehspieß über einem Holzkohlefeuer garen. Wenn es fertig ist, können Sie es servieren.

Metzger nehmen der Kuh die Haxe vom Unterarm. Durch diese Platzierung entsteht ein mageres, sehniges Fleischstück. Wie bei den meisten zäheren Fleischstücken liegt der Schlüssel zum Geschmack und zum einfachen Schneiden und Essen darin, es bei schwacher Hitze über einen längeren Zeitraum zu garen, wie zum Beispiel beim Schmoren. Durch die geringe, feuchte Hitze werden die Sehnen und Sehnen des Fleischstücks zersetzt, wodurch ein saftiges und zartes Fleischgericht entsteht. Mit diesem Verfahren wird das berühmte italienische Gericht Osso Bucco zubereitet.

Die Rinderhaxe ist eine Alternative zur teureren kurzen Rippe, aber in den meisten Lebensmittelgeschäften nicht zu finden. Dies liegt zum Teil an seiner relativen Zähigkeit. In geschmorter Form oder zur Herstellung von Hackfleisch ist es jedoch immer noch sehr nützlich und aromatisch. Darüber hinaus enthält der Knochen der Rinderhaxe viel Mark, das Proteine, Fett, Gelatine und viele andere Bestandteile enthält, die viel Geschmack enthalten. Sie können den Knochen über einen längeren Zeitraum kochen, um diese Aromen freizusetzen und eine köstliche Knochenbrühe herzustellen.

Schweinekoteletts sind überall zu finden, vom Restaurant bis zum heimischen Kühlschrank, und sind wegen ihrer Vielseitigkeit beliebt, da sie auf fast jede Art und Weise zubereitet werden können. Dabei handelt es sich um übliche Stücke, die von der Schweinelende stammen und zwischen den Hüften und der Schulter, aber unter dem Rücken liegen. Reiben Sie sie einfach vorher mit einigen Gewürzen ein oder marinieren Sie die Koteletts über Nacht, bevor Sie sie nach Ihrem Geschmack zubereiten.

Die Menschen bevorzugen Schweinekoteletts, weil es sich um magere, unverarbeitete Schweinestücke handelt, die aus dem Bereich um die Wirbelsäule und die Rippen stammen. Obwohl Schweinekoteletts relativ schnell in einer Heißluftfritteuse oder einer Pfanne zubereitet werden können, neigt das Fleisch dazu, auszutrocknen, wenn es nicht richtig gegart wird. Aus diesem Grund können Sie, wenn Sie die Zeit dazu haben, mit einer langsameren Kochmethode wie schnellem Anbraten in der Pfanne und anschließendem Schmoren der Koteletts die Saftigkeit dieses Fleischstücks bewahren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Eine andere Alternative besteht darin, das Schweinekotelett vor dem Garen ein oder zwei Stunden lang in Salzlake einzulegen. Die Verwendung einer Salzlake trägt dazu bei, die Feuchtigkeit zu bewahren. Ebenso können Sie sich für Koteletts mit Knochen entscheiden. Knochen geben beim Kochen auf natürliche Weise Feuchtigkeit ab, sodass Ihre Koteletts vor dem Austrocknen geschützt sind.

Sie haben wahrscheinlich schon einmal Schweinehals gegessen, wenn Sie italienische Salami gegessen haben, denn dieses Fleischstück, auch Coppa genannt, wird normalerweise gepökelt, um den berühmten italienischen Aufschnitt herzustellen. Sie können es jedoch auch als Alternative zum viel teureren Schweinefilet in Ihrer Küche verwenden. Tatsächlich trägt der Schweinehals den Spitznamen „Geldmuskel“, da er von vielen Grillern als das bestmögliche Stück vom Schwein angesehen wird, was zum Teil auf seine ausgeprägte Marmorierung zurückzuführen ist.

Das Halsband stammt aus einem Teil des Halses und des oberen Rückens des Schweins. Dieses zarte Stück Schweinefleisch kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wobei meist Grillen oder Räuchern bevorzugt wird. Wenn Sie die Coppa kochen, achten Sie darauf, dass die kleine Fettschicht während des Garens erhalten bleibt, damit sowohl der Saft als auch der Geschmack des Fleisches erhalten bleiben.

Wenn Sie Schwierigkeiten haben, es in Ihrem örtlichen Supermarkt oder Ihrer Metzgerei zu finden, versuchen Sie, es unter einem seiner alternativen Namen wie Kragenbutt oder Halsfilet zu suchen.

Da dieses Stück Fleisch aus dem Nacken des Lammes stammt, ist viel Bindegewebe vorhanden, das das Fleisch relativ zäh macht. Lammhals ist ein weiteres Stück, das ein wenig mehr Zeit und Mühe wert ist, um ihm den vollen Geschmack zu entlocken und das Fleisch zart zu machen.

Es gibt Lammhälse ohne Knochen oder mit noch intaktem Knochen. Beide Schnitte eignen sich für ein geschmortes Lammgericht, aber ein Lammhals mit Knochen sorgt dank des Knochenmarks für zusätzlichen Geschmack. Und wenn Sie es richtig zubereiten, indem Sie es zum Beispiel mehrere Stunden lang in Rotwein schmoren, löst sich das Fleisch irgendwann direkt vom Knochen. Köche können dieses Stück auch in einem köstlichen Eintopf verwenden, perfekt für ein Winteressen.

Dieser Schnitt ist aufgrund der Zähigkeit des Fleischgewebes günstiger als die üblicherweise bevorzugte Lammschulter; Aber kochen Sie es richtig, und am Ende erhalten Sie eine herzhafte Mahlzeit und mehr Ersparnisse.